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香肠香，腊肉咸

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望到望到要过年！

在川渝东说念主的挂牵中，当你走在街上闻到带着松柏香的烟熏味时，意味着快过年了。一只铁皮桶，一摞多烟的熏木，腊味就在这个时节运转家家户户的院坝、灶房中运转熏制。夹杂了种种香料与细盐的肉被熏至金黄发黑，煮熟后闪着油光，肥而不腻，嚼着肉香四溢。

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在川渝，腊味等于过年的滋味。 影相/雄师，图/图虫·创意

这等于在川渝如暖锅一样紧迫的腊味，亦然年味。

统共这个词腊月一直到春节，一又友圈“干饭大赛”上东南西北菜式各不调换，然而在川渝莫得一家能少得了腊味——要说“疯魔”都不为过。长者们走在路上看到住户楼里家家户户挂在阳台上窗户口的腊肉香肠，致使都要驻足讴歌一句：“这家的腊肉煪（熏）得好均匀，热枕好面子。”

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挂在阳台、窗口的腊味，是川渝融合的冬日应承。 图/视觉中国

川渝的腊味“板眼儿”（容貌）多，风姿花哨，阵仗还大，雅安、达州、城口、荣昌、阿坝……各地有各地的秘方，风姿形刻画色，真得让东说念主挑花了眼。

雅安的皇木腊肉夹杂蒜苗爆炒，激勉的满屋香气；重庆白市驿的腊板鸭随入部属手起刀落的节拍成块，喷上一丝香油撒上花椒面闻上一闻便口角生津；攥起一根城口腊排，大口撕扯，大口喝酒尽显英气；达州腊猪蹄和烧烂的土豆相互包裹如鱼似水……

川渝东说念主不仅能吃，更是会作念，一年之重的腊味，不同的烹调非要搭配不同场地的腊味：是选雅安皇木峻岭的，如故重庆城口老字号的？是来点儿少数民族特质的，如故自家旁商场里作念了二十年的李嬢嬢家的？闻明的、传统的、新派的、交融的腊味在川渝这片地区比拼强烈，势要在过年餐桌上占有一隅之地。

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关于腊味，川渝东说念主不仅能吃，更是会作念。 左图影相/胡文凯 右图影相/上海去哪吃（meishi388）

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千户千味的川渝腊味

到底那处的最可口？

每年大雪到冬至前后到农贸商场走一走，一眼望去天上挂着红晃晃的肉帘子，空气里混入了唯独这个季节才有的烟熏、五香、麻辣味。庸碌到下昼就打牌刷手机的肉摊雇主都忙到“扑爬打抖（当作忙乱）”，摊位上挂出了醒观念手写牌子：腊排骨48元/斤、腊肉28元/斤、酱肉28元/斤、香肠38元/斤、腊猪脚38元/斤、腊猪头28元/斤，天然还有“自带肉，加工费5元/斤”……天然还莫得挂上灯笼，还莫得响起“恭喜你发家”，你也知说念“年”近了，脚步也欢脱起来。

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冬天，是腊味店雇主们最心爱的时节。 影相/李志勇

腊味在川渝东说念主挂牵中已流传了不知若干辈，只知在莫得冷藏范例的时间，屠宰年猪后，运用腌、熏二法，保证在开春之前的肉食供应，这亦然腊肉只在南边流行的原因之一。毕竟朔方冬天我方等于一个大雪柜……

古东说念主发现，通过盐巴漤（lǎn）肉、香料加成下的肉类，在利于保存之下独具风姿，比喻酱肉等腌制风干的肉类也属于腊肉中的一种，天然，更多东说念主传统印象中的腊肉还要经过烟熏的磨真金不怕火。由于其大多在冬季制作，腊肉赋闲成为正月里宴请亲一又的珍馐，这种风姿便在当地带有浓浓的“年味”，是一代一代川渝东说念主刻在本色里的味觉和传统的挂牵。

川渝腊肉让东说念主印象深切的风姿，在于腌制经由中加入了广阔的花椒。 图/视觉中国

那么，川渝腊味为什么这样可口？

天时地利，是这里盛产好腊肉的前提。在四川雅安的大山中，皇木镇的腊肉特别“出圈”——在海拔2000米的东部峻岭里，低温高湿的表象条目最顺应食盐、花椒和其它香料在当地乌金猪肉上的“融会”，跟着温度湿度和本事的变化，腊肉的水分含量和总糖含量赋闲下落，食盐含量赋闲升高。在特制熏房30℃的温度顶用当地的香叶树、柏梓烟熏后，肉中的氨基酸获取加多……如斯之下，猪肉会蝶造成存放多年不坏的老腊肉。

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雅安的老腊肉，带有油亮的光泽。 图/视觉中国

这等于腊肉风姿的转换经由。终末的皇木腊肉制品，肥肉闪着油光，瘦肉金丝红，胶质状的肉皮几近透亮，香气扑鼻，惊艳绝伦。

除了占尽“天时地利”的腌，更厚爱“东说念主和”的熏也相通紧迫。重庆平均海拔最高的城口县，有着一味历史悠久的老腊肉，是宇宙腊肉中独一的“中华老字号”。这里除了继承“不错比好意思西班牙黑猪肉”确当地土猪肉，更极端的是，它是“炕”出来的——把青杠木烧成柴炭，毁灭之后运用柴炭余温来炕，经过90天以上慢火烘炕，将猪肉里面卵白和脂肪的阐明本事拉得更缓长，让可口的风姿物资——游离氨基酸等产生得更为澄莹。

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城口腊肉的慢火烘炕十分厚爱火候温度。 影相/王荣

城口老腊肉金黄透亮的光泽，唇齿留香的口感已无需多说，而这里的另一种腊味也实足是惊喜——腊排骨，险些是“吮指”怜爱者们的福音。巴骨血（逼近骨头部位的肉）的香在腌熏后愈加放大，咸淡适中，香味浓郁，空口、下酒均顺应，啃一口肉，喝一口酒，品味悠长。

只是是腊肉这一项，在川渝申明远扬的便不堪排列：光泽鲜亮香味醇浓的达州腊肉、肉皮金黄头绪分明的青城山腊肉、肉香浓郁鲜活多汁的阿坝腊肉、肥瘦相间肉质细嫩的巴山腊肉、因产猪而著明的荣昌腊肉、先烧后腌的巫山腊肉……

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青城山腊肉的头绪分明，让东说念主馋涎欲滴。 影相/魔影游侠，图/图虫·创意

然而在这片开阔川渝地盘上，不知说念还有若干瞒哄腊味矿藏。

比喻在外省口碑大好的川味香肠，在这里亦然最能融会DIY后劲的腊味。或许很少外地东说念主知说念，其着实“东说念主东说念主都是厨师”的川渝，香肠在一千户东说念主家有一千个风姿。

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有若干川渝娃的挂牵中，曾帮着家长一说念灌香肠呢？影相/陈小凡

咸、甜、麻，还有一股发酵过的醇香味儿，是川味香肠口味为外东说念主所熟知的“基本盘”，这都来自于融合的醪糟或白酒、胡椒面、花椒、盐、味精等配料。但其他的采选可就看各家我方得口味喜好了，要不要辣椒？要不要芝麻？要不要五香粉？要不要熏制……有东说念主爱烟熏后的腊香，也有东说念主钟意原味的肉粒追随花椒的麻香，谁也不平谁，都以为自家的最可口。

天然，川味香肠百变的口味莫得任何科技与狠活，全来自川渝东说念主对作念吃的自信。这份自信，让传统格局也曾不可知足他们了。比喻川味香肠中的机要选项：香肠排骨。将剁成小块的纤排和肉一说念腌制好后包裹入香肠中。除了自己腌制的风姿，肠内骨头也能吮吸出更深一层的咸香。若吃到脆骨，复合的肉香与脆弹的口感，是闲来无事时的口中乐趣。

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排骨香肠，阐明了川渝东说念主对作念吃的磋议精神。 影相/小草，图/图虫·创意

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是川渝腊味

亦然五湖四海之味

濒临食材自己也曾弥漫完好意思的川渝腊味，最广阔最粗浅最获胜的作念法是：煮熟或蒸熟，切好，吃。揭开蒸盖，从热腾腾的蒸汽中赋闲表现出整都切片的腊肉，夹起一派能透过暖暖的灯光，吃上一口肥而不腻，润而不柴，肉香四溢。

干系词好意思味在手，在被称为“调味天国”的川渝，岂能忍休止痒，不融会一下它们的后劲？

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川渝东说念主东说念主都会作念腊肉可不是闹着玩确天然，这个界说仅限性别为“耙耳朵”的群体。 图/视觉中国

川渝东说念主对调味有着极高的“腹地由衷度”，但川渝腊味却又在他们手中有着海纳百川的交融方式——在腊味之下，东南西北的食材都可融入小小的盘子中。

贵州的折耳根、湖南的尖椒、山东的蒜薹、江西的藜蒿、云南的茶树菇、四川的蒜苗、苦瓜、豌豆荚、地瓜……与川渝腊味不错生息出无数排列组合，足以百日不重样：就像既带着回甜也有着率直口感的地瓜炒腊肉，又概况些许辣味搭配软糯粘牙的尖椒炒腊拱嘴，还有幽香软嫩的豌豆荚炒麻辣香肠，粗浅炒制五分钟就不错运转狼吞虎咽。

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在川渝东说念主手中，腊味与山南海北都能搭配出新容貌。 图/图虫·创意、上海去哪吃（meishi388）、视觉中国

关于天马行空的川南东说念主来说，腊味可不单是能和蔬菜合炒，他们致使不错用腊肉炒红糖！将肥一丝的腊肉切片，在锅里爆出油后捞出后，适量红糖下锅炒化，再把腊肉重新倒下去，搅匀起锅。掺了红糖的腊肉，用筷子夹起来，不错牵出丝状的红糖汁。红糖和腊肉夹杂在一说念，香气浓郁，进口甜香。这是当年物资不丰盛的时候，对肉、油、糖的充分眷顾所出身出来的一种奇特风姿。

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油滋与糖浆的夹杂，甜而不腻，红糖腊肉是若干川南东说念主过年的回忆。 图/巴山小洁

天然，爆炒笃定不是独一，腊味的“炖”更是他们在冬天的怡悦佳肴。

当“最好赏味期”的湖北粉藕遇上川渝腊味，热腾腾香喷喷的一锅浓郁咸鲜汤底，炖得软烂Q弹的腊肉，完全浸入熏肉味的粉糯莲藕，都足以让这阴凉冬天暖胃暖心。但这锅汤的灵魂，还得是终末烫进的一把“豌豆颠颠儿”，蔬菜的幽香从熏肉味和莲藕的浅浅甜味里钻出，可不得三碗汤起。

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对川渝东说念主来说，炖腊肉万不可莫得豌豆颠来末端。 图/颜好意思食

转头川渝腊味自己，最粗浅的蒸或煮都能完好意思融会它的后劲。不论是将腊肉协调老盐菜一说念蒸扣肉，如故将腊猪舌、腊猪肝获胜煮熟切片，都不错惊艳四座。再搭配一个夹杂干辣椒面与花椒面的蘸料，嚼完肉香之后，现磨的花椒麻味在嘴唇上逾越，一口肉一口酒，险些是“吆不到台（好了不得）”。

一腊百吃，川渝东说念主致使不错用脆皮春卷、鱼子酱搭配腊味——只须敢思，他们就能开发出更多的惊喜。致使川味香肠也能作念出“广式煲仔饭”：不再需要传统煲仔饭的酱油，更不需要任何调料，咸鲜味直冲鼻腔，超爽！

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川味香肠酥麻咸鲜，现蒸现切压根不需要调料。 图/视觉中国

天然当今也曾很难在城市里闻到“煪”（熏）腊肉的柏树枝滋味，然而从餐馆里推出“刨猪汤”的时候，各家各户就要运转接力备年货了。而在异乡的东说念主，脑补着那一口爆汁的熏肉，回家的眩惑越来越强烈。

挂在房梁上的香肠腊肉、家把握小卖部的多样烟花、寒假功课册、除夜夜12点响起的爆竹声和弥漫在空气里的硫磺味、新年第一口汤圆，以及给长者们说新年好后拿获胜的压岁红包等于儿时挂牵里过年的模样。这日渐费解的画面都从阿谁除夜的下昼，躲开打牌的长者们，偷偷溜进厨房里偷吃的第一口腊猪耳朵运转了了。

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川渝东说念主过年：唯麻将与腊肉不可负。 图/视觉中国

川渝腊肉，让年都变得“麻辣轩香”起来。

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文 | 陈浮

剪辑 | 如何卿

图片剪辑 | 王家乐

首图 | 视觉中国

封图 | 视觉中国

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