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霉菌生发出的好意思食寰宇

到底有多精彩？

对于食物安全这件事儿，不少孩子们从小就在姆妈那里上过一堂课，“长霉的东西不可吃！”关系词长大之后浅尝各地好意思食之后会发现，嗬，这话也真不可说死了啊——

发霉、长毛，绝大浩荡时候是食物变质的信号，代表着食材的“寿终正寝”，是家庭主厨们的恶梦，但在充满机灵的中原地皮上，还真就存在着不少不信邪的饕客们，天真念念变、转忧为喜，发掘“霉”物的余热。毕竟霉菌是个两面派，有背地里使坏的“敌菌”，也有粗犷造福东谈主类的“友菌”——曲霉、毛霉把淀粉领悟成甜好意思的糖，让卵白质也熟软成膏、邃密丰腴，不少食物的风范也因此产生升华，建树甘醇扑鼻的勾魂风范。

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名义长出的长毛叫作念毛霉菌，

是毛豆腐鲜好意思滋味的开端。

动图开端/《看不见的酿酒群众》

不仅闲居烹调中常见的腐乳，豆豉，豆酱，都是霉菌耕种的宝物，一个“霉”字，更是连通大江南北不同地区的餐桌，处处建树着鲜嫩的追忆：在绍兴，有周作主谈主都顾忌的一口霉苋菜梗，在外打拼的徽州东谈主，则最想念家乡的一口毛豆腐；湖北孝感的霉豆渣鲜嫩浓烈、老小咸宜，江西吉丰的“霉三宝”，却是外地饕客透顶不敢尝试的存在，吃上一口就能辣掉眉毛.......大江南北，到底何处的“霉”物最精彩？

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腐乳，豆酱，豆豉.......

厨房调味一日不可无霉！

饶是对所谓“霉物”有所避忌的东谈主，也无法作念到将扫数滋味尽数拒却。不信你看，自家厨房调味架上的各色瓶瓶罐罐，透顶少不了霉菌的神奇点化：下饭时的腐乳，蘸酱菜用的豆酱，还有炒菜煮暖锅必备的一把豆豉.......豆子和霉菌的每一次联袂定约，都建树着调味界的“大事件”，凡是少了随性相似，就要有太多老饕痛失我方的“东谈主生菜单”了。

一小瓶腐乳，号称是南北通吃的“下饭之王”，没胃口又懒得作念饭的时候，出差在外水土不平的时候，只要轻轻拧开一瓶腐乳的瓶盖，一顿饭坐窝就“起死复活”、有了滋味。朔方东谈主家的餐桌上长年摆着一方腐乳，光泽红润美艳的红方是每时每刻的“销冠”；而江浙东谈主钟爱光泽青灰、臭味十足的青方，“臭青方过冷饭”，是芜俚东谈主家朴素中的至味；不少南边老饕还钟爱白方，乳白中带点杏黄的神采，看了就让东谈主心生心爱......

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湖南的茶油腐乳，有木本的幽香。

照相/=G

诚然各地腐乳“皮肤”不同古典武侠，作念法倒大体重复，划成四四方方小块的豆腐，接种东谈主工培育的根霉或毛霉菌菌种后，历经一段时辰的发酵和腌坯期，霉菌便能浸透里面，将淳厚的豆香调动为咸鲜的浓香。而不少地区独到的治理模式，都有着当地独到的口味烙迹，比如绍兴东谈主发酵腐乳时会加上少量黄酒，一股酒香散逸其间，建树着文东谈主雅兴；而云南的腐乳还会放入鸡枞油，油嫩无比，带着自然的至鲜知心意思。

如斯一个奇物，可舍不得只用它来就饭、夹馒头吃，东谈主们盛意邀请它参加到菜肴的创作当中，建树着一桌桌的“酬谢好菜”——天津东谈主最爱的煎饼果子、嘎巴菜，加入腐乳之后超过够味儿；广西的荔浦芋头扣肉，软糯的芋头和白方碰撞出一片粉糯甜香；打暖锅的蘸料也离不开它，北京的涮羊肉怜爱者，最爱拿酱豆腐配上麻酱、韭菜花酱，蘸着羊肉吃真是“倍儿香”；而来到“万物都蘸水”的贵州，在煳辣椒、香菜、姜末各色标配以外，腐乳更是至尊灵魂，加入了腐乳的酸汤鱼蘸水带着股冲击味蕾的鲜，号称蘸水界的佳构。

不仅豆腐在霉菌的协助下杀青了腐乳的惊东谈主篡改，豆子也脱离了主食身份，踏进南边餐桌上的调味明星——豆豉。这透顶是传统食物中的老资历了。在阿谁还莫稳健代科技与狠活的年代，古东谈主便仍是凭借微生物发酵的独到妙技，领有了这一自然的“味精”。一颗颗小黑豆下锅，在川渝东谈主的炒锅里逼出热辣的咸香，湘菜的蒸锅中，也要这一把豆豉来点睛；到了贵州的街边，以炒香的豆豉为底煮出的豆豉暖锅，更是泄气着强烈的存在感，酸，臭，鲜，香，一不疑望就被勾了魂。

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豆豉，建树着知友粉咸香四溢的汤底。

照相/陆宇堃

淌若说豆豉是南边厨房的明星，那豆酱则是不分南北的“顶梁柱”。对朔方老饕来说，一碗好酱犹如定海神针，东北的阿姨焖豆角、炖鸡的时候，必要挖上两勺浸到锅里，炖菜汤汁才调超过香稠；河南老乡更是有着独家的主见，每年夏天“晒豆什儿”时，清甜的西瓜和发酵的黄豆便被撮合到一谈，看似是晦暗经管，细品却是打破设想的甘醇脂香；豆酱也不啻是朔方老饕的不可或缺，只听四川老饕也有句老话说“川菜香不香，全靠豆瓣帮”；还有广东处处可见的普宁豆酱，金黄清润，也打下着潮汕风范的清甜基底......

自然了，霉菌可不啻认准了黄豆一个好搭档。用新收的小麦作念出的麦酱，是贵州东谈主的最好饭搭子，凉拌炒菜或是底下条都一把好手；而一碗棕黄油亮的甜面酱，是山东东谈主佐餐的最好法宝，邃密滑润的面酱裹上脆生生的葱白，真是“倬可口”！

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男女性爱小游戏大江南北

还有若干超卓“霉”味？

自然了，多样“霉”菜并不甘在调味舞台上说明拳脚，它们也“孤苦出谈”，建树不少场所菜的C位。虽说奇异的风范难以长入众口，但也总能因着别样的刺激，换来孤单“热门体质”——

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  毛豆腐，徽州东谈主心尖上的“臭宝贝”。照相/蒋光明

对于闇练徽州菜的东谈主来说，毛豆腐的大名真是是六合驰名。长出浓密毛发的毛豆腐看上去像个刺儿头，煎炸后反而随和好多，蘸上辣椒酱再进口，外表金黄微皱，内里咸鲜细嫩；而湖北的霉豆渣，则自成一片江湖英气，无论是和着蒜苗或白菜薹煎炒，如故和着腊肉、黄骨鱼一谈煲制，都能烹出一份咸鲜微辣，湿冷的隆冬里也能吃得东谈主通身发汗、无比舒爽；而走到浙江，绍兴的霉千张又有一分独到的闲情斯文，盖碗里发酵出的霉千张，简浅薄单蒸食就裕如出色，嚼在嘴里，鲜在心里。

一向珍爱“不鲜不食”的江浙，就连霉菜也作念得出一份清鲜斯文，往常周作主谈主吃到老乡送来的霉苋菜梗，感叹它带着闾里的烙迹，有种江南的“旧雨之感”。不啻周作主谈主放不下这一口鲜，这一坛状如白乳的苋菜梗卤，如故绍兴东谈主家家户户的法宝，千般食材都不错放到里面卤制，建树臭冬瓜、臭丝瓜、臭豆腐等种种“臭味大千”。一谈汇合霉苋菜梗、霉豆腐、霉千张的“蒸三臭”，即是这谈好意思味的究极版块，诚然臭味完成互通，鲜味却也互相勾搭，夹起随性一块放到口中，都是油亮鲜香。

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绍兴的餐桌上不可一日无“霉”。

动图开端/《风范东谈主间》

来到南边家庭，不免会被身穿“绿袍”、长满霉菌的火腿吸走视野。它们看起来活像凶器，却是来到了最好赏味时期的张含韵，霉斑之下是雪藏良久的油脂，和被压制已久的肉香。云贵川一带在火腿规模素来是老牌强队，火腿鱼头浓汤、云腿月饼，把火腿揉进一谈谈家常菜的幸福之中；望向东南，江浙皖赣鄂也不乏徽州火腿、金华火腿等明星选手，《随园食单》就记有笋煨火肉、黄豆芽煨火腿等不少以火腿入馔的菜肴。还有《红楼梦》里说起的“火腿鲜笋汤”，最是江南“一啜鲜”。

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金华东谈主爱腌肉，以致将火腿作念到了宇宙各地。

照相/上海去哪吃（meishi388）

而在江西的吉丰，霉肉则脱下绿袍、穿上了红亮的“辣椒衣”。火红浓烈的霉豆腐，霉鸭，霉鱼，被并称为土产货“霉三宝”，满眼的火红让不少游东谈主避而远之，非得吃辣妙技满级的老饕才调食髓知味，尤其是霉鸭，既能摆上姜葱淋入水酒蒸出一个满屋飘香，也不错把裹着红外衣的鸭块下锅小油煸出酥香，霉味与辣味交汇，吃得满头大汗也不忍放筷。而生鱼径直作念成的霉鱼更有不小的赏味门槛，好像在进口前还有少量的起义，但送进口中，滋味鲜香、瓣瓣分明的鱼肉，又会遽然扫除扫数偏见。

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江西霉鸭，极其重口的特点好意思味。

动图开端/张曦福

亘古亘今的饕客们，从自然变化中赢得灵感，在匮乏中生发风范玄学。如斯种种“霉”味小吃，看似浅薄却匠心独运，看似晦暗却风范悠长。

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各色“霉”食里，藏着一个鲜嫩东谈主间。

照相/方托马斯

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文 | 阿智

图片剪辑 | =G

封图 |方托马斯

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